Полезные советы → Кулинария → Жиры животного происхождения для домашнего соуса

Жиры животного происхождения для домашнего соуса

Сливочное масло, смалец и сало придают продуктам яркий вкус и подходят для обжаривания и тушения. Сливочное масло используется для улучшения вкуса соусов. Из всех пищевых жиров именно сливочное масло (наряду с растительным) чаще всего используется для приготовления соусов. Масло придает соусам густую консистенцию и нежный аромат. В готовке его одинаково часто используют как в твердом виде, так и в растопленном.

Сливочное масло

Сливочное масло (соленое, сладкосливочное, кислосливочное) изготавливают из сливок. Консистенция масла зависит от температуры: при низкой температуре оно легко режется, при комнатной - мажется, а при температуре свыше 40 градусов становится жидким. В Европе сливочное масло обычно производят из пастеризованных сливок, только так называемое "крестьянское" сливочное масло при определенных условиях может изготавливаться из сырого молока. При производстве масла зрелые сливки сбивают до тех пор, пока от сыворотки не начинают отделяться плотные комочки жира.

Сливочное масло представляет собой не чистый жир, а эмульсию типа "вода в жире". Содержание жиров в сливочном масле составляет примерно 82%. Вкус масла может быть очень разным – на него влияют и местность, где оно было произведено, и порода коров, и время года, и способ обработки. Сладкосливочное масло изготавливают из обычных, несквашенных сливок, поэтому оно обладает мягким сливочным вкусом. Для производства кислосливочного масла в сливки добавляются молочнокислые бактерии, которые и придают конечному продукту его характерный, освежающе-кисловатый вкус. Другая разновидность этого масла получается за счет добавления молочнокислой закваски в готовое сладкосливочное масло. Содержание соли в соленом сливочном масле колеблется от 0,5 до 3%, что соответствующим образом сказывается на его вкусе.

Сливочное масло идеально подходит для пассеровки и тушения. Однако при высоких температурах оно горит. Если вы хотите пожарить на нем мясо или рыбу, то его лучше смешать с растительным маслом или использовать топленое. Масло с пряностями придает изысканный вкус соусам, прекрасно дополняет жаренные на сковороде или гриле овощи, рыбу и мясо. При температуре от 100 градусов растопленное масло начинает приобретать легкий коричневатый оттенок, при 165 градусах идеального темного оттенка достигает так называемое ореховое масло, яркий вкус которого прекрасно раскрывается в сочетании с соусами и пастой. Для взбитых эмульсий, таких как голландский соус или беарнез, сливочное масло обычно используют в растопленном виде, однако вполне подойдет и взбитое мягкое масло. Если небольшими порциями вмешивать в соус масло из морозилки, оно немного загустеет и приобретет тонкий аромат. Для этого способа больше подойдет сладкосливочное масло.

Топленое масло и смалец

Топленое масло – это чистый молочный жир, получаемый при растапливании сливочного масла. Смалец получают из топленого свиного или гусиного сала. Топленное масло более чем на 99% состоит из молочного жира, поэтому при комнатной температуре оно твердое. Оно отличается высокой термостойкостью, начинает гореть только при 205° С, поэтому подходит для жарки, в том числе и во фритюре. Кроме того, оно придает продуктам нежный аромат сливочного масла. Свиной и гусиный смалец тоже подходит для жарки на большом огне.

Свиной шпик

Свиной шпик с прослойкой мяса часто используется для придания соусам пикантного аромата. Вяленая корейка, например, итальянская панчетта, обладает более мягким вкусом, чем сырокопченая свиная грудинка. Нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, обжаренный вместе с луком и овощами, придает аппетитный аромат разнообразным соусам.

Автор: Лейсян Гумерова, дата публикации: 27.11.2015
Перепечатка без согласия редакции запрещена.