Бабушкины советы → Кулинария → Все о сыре

Все о сыре

Сыр всегда был одним из наиболее востребованных продуктов. Это лакомство встречается в самых необычных и разнообразных кулинарных сочетаниях. Также он может служить основным ингредиентом в закусках, горячих блюдах и даже десертах.

Сырная география

За сыр и всевозможные сырные деликатесы люди готовы платить баснословные деньги. Но где его любят сильнее? Сыр едят во всех странах на Земле, или почти во всех. Китайцы, корейцы, японцы и жители Юго-Восточной Азии по известным только им причинам не употребляют молочные продукты, зато с огромным удовольствием едят сыр тофу, приготовленный из соевого молока. Обычный сыр больше других любят греки. Такой вывод можно сделать по тому безумному количеству этого молочного продукта, который ежегодно съедают в Греции. В списке лидеров также французы, итальянцы и немцы.

Сырная история

Первый сыр появился на Ближнем Востоке, там его научились создавать почти 7000 лет назад. Древние египтяне делали очень соленый сыр, чтобы он мог храниться в условиях жаркого климата. Уже во времена Новой эры европейцы начали задаваться вопросом, как разнообразить тонкий вкус этого деликатеса, и в итоге научились делать неимоверное количество его сортов. Славяне тоже готовили продукт с незапамятных времен по собственному, уникальному рецепту. Творог сначала прессовали, затем заливали его маслом и закладывали на хранение. Такой сыр имел однородную структуру, в нем не было никаких дырочек. Невероятно, но пористый голландский сыр до XVII века был в России настоящей диковинкой. Говорят, что в Европе с Петром I из-за него даже случился небольшой казус. Однажды русский царь отправился в Голландию. Там ему предложили отведать самый изысканный сорт сыра с крупными пузырьками воздуха. Когда Петр увидел, что ему принесли, он сильно разгневался и в ярости воскликнул: «Что ж вы мне даете? Ваш сыр мышами проеденный!»

Сырная технология

Созревание сыра происходит благодаря микроорганизмам, выделяющим газ. Процесс созревания начинается в специальных подвалах, куда сыр помещают именно с этой целью. Но самое интересное в сыроварении происходит значительно раньше. Чтобы приготовить всего 1 кг продукта, понадобится как минимум 10 л молока. Его нельзя слишком сильно нагревать. Температура в котле должна быть такой же, как и в желудке млекопитающих, то есть не больше 40 градусов. И это еще далеко не все!

Главный секрет сыроварения заключается в добавлении пищеварительного фермента, способного превращать молоко животных в твердый вкусный сыр. Так называемый сычужный фермент – это вещество, расщепляющее основной белок молока. Его выделяет слизистая оболочка в желудках телят. После того как фермент расщепил белок, специальный аппарат – сырная арфа – отделяет творожное сырье от сыворотки. Чем дольше и медленнее в нем перемешивается сырная масса, тем тверже оказывается готовый сыр. Дальше сырную массу процеживают, а затем начинается таинство. Оказывается, чтобы получить свежий мягкий сыр, надо немного его выдержать, то есть подсушить. Но прежде, для увеличения срока хранения, его просаливают, потоп кладут под пресс и, наконец, переносят в подвал, где он будет некоторое время созревать. Чеддер, к примеру, созревает 3 месяца, а рокфор – 4.

Сырное разнообразие

Сегодня существует очень много сортов сыра, их количество уже перевалило за 4000. Рикотта, эдамер, моцарелла, гауда, фета, маскарпоне, чеддер, эмменталь, пармезан... в общем, разнообразие такое, что позавидует любой другой продукт. Во Франции отдают предпочтение сырам с благородной плесенью (белой или голубой). Белой плесенью обладают бри и камамбер, а голубой – рокфор, горгонзола, доноблю и ряд других. Чтобы сыр приобрел благородную плесень, его обрабатывают специальными плесневыми грибками. Сыры с белой плесенью зреют всего три недели, а с голубой – целых три месяца.

Королем всех сыров по праву считается пармезан. Невероятно, но его можно выдерживать как вино - 5, 10, 15 лет... В Италии он и ценится наравне с хорошими винами. Дошло до того, что некоторые коммерческие банки даже начали давать под него кредиты. Качество пармезана проверяют не совсем обычным способом: его простукивают молотком и слушают, не попал ли внутрь воздух.

У сыров с плесенью свои, не менее удивительные секреты. Камамбер интересен тем, что его неповторимый вкус раскрывается перед самым окончанием срока годности. С наступлением этой даты сыр становится абсолютно непригодным к употреблению. Однажды его попробовал знаменитый Сальвадор Дали, и впечатленный невероятным вкусом написал шедевр «Утекающее время». В общем, без сыра не обошлось и в искусстве.

А вот бри стал причиной весьма неприятного инцидента. В 1789 году во Франции разгорелась революция, и король Людовик XVI попытался покинуть страну. Кучер изо всех сил гнал лошадей, ведь каждая секунда была на вес золота, но по пути была молочная ферма, где производили вкуснейший бри во всей Франции. Вспомнив вкус любимого лакомства, монарх напрочь забыл об опасности, и приказал свернуть в ее сторону. Там его и догнала толпа разъяренных революционеров. Короля схватили и спустя некоторое время обезглавили.

Кулинарам давно известно, какие сыры лучше использовать в качестве закуски, а какие в горячих блюда или десертах. И они готовы поделиться своими знаниями. Так, мягкий рассольный сыр, например, фета прекрасно подходит для легких летних салатов. Маскарпоне и филадельфия служат основой для изысканных десертов, таких как тирамису. Твердый швейцарский сыр является идеальным компонентом для горячих тостов и фондю. Также это прекрасная закуска к вину. Однако подбирать швейцарский сыр к этому напитку следует очень осторожно, поскольку найти правильное сочетание – задача не из простых. Мягкие молодые сыры (рикотта, моцарелла, фета) прекрасно идут под игристые белые или розовые вина. Сыры с плесенью хороши в союзе со сладкими винами. Вызревшие сорта желательно подавать с Мерло или Кьянти. Ну а пикантные сыры лучше сопровождать белыми винами.

Сырная польза

Оказывается, сыр полезен для нашего здоровья. Большое содержание белка ставит его в один ряд с самыми питательными продуктами. Но при этом нельзя забывать, что в любом сыре, даже молодом, достаточно много жира, поэтому злоупотреблять этим продуктом не стоит. Кроме того, сыр – это соленый продукт, задерживающий в организме жидкость. Чтобы утром не проснуться с отеками, вечером лучше его не употреблять.

Теперь о положительных моментах. Дрожжевая флора, содержащаяся в зрелых сырах, способна заменить полезные бактерии, населяющие кишечник. Сыры с плесенью тоже полезны, но только для тех, кто не страдает от дисбактериоза.

Если освоить культуру употребления сыра, то с его помощью можно не только насыщать организм, но и укреплять здоровье. Не зря же сыровары сравнивают процесс приготовления сыра с зарождением новой жизни. Точно так же как на планете появились миллионы существ, так и в котле, где варится сыр, рождаются тысячи новых сортов. А тот, кому посчастливится попробовать их все, станет самым счастливым человеком.

Автор: Лейсян Гумерова, дата публикации: 11.03.2016
Перепечатка без согласия редакции запрещена.